みなさん、納豆の発祥地が秋田県だという話ご存知ですか。
ほとんど知られていないであろう、この話、なぜ京都から遠い東北の地で生まれたのか、今dに謎です。
さらにひきわり納豆も発祥は秋田県だということで、こうなると、「納豆といえば秋田」ということでしょうか。
この記事では、ひきわり納豆の作り方と、一般の納豆との違い、栄養価など紹介しています。
毎日食べるものですから、もっと詳しいことを知っておいたほうがいいでしょうね。
ひきわりの意味と発祥
普通の納豆とは製造工程が異なる
もともと、納豆を作るときに、大豆を挽いて割ったものを用いていた、という納豆発祥の話が有名です。
ひきわり納豆の本場は秋田県だと言われているそうです。
そこには、なんと納豆発祥の地という伝説もあるとか。
900年以上も昔の話で、後三年の合戦のときに、八幡太郎義家という人が率いていた軍の馬の背に乗せていた煮大豆が糸を引いて腐ってしまいました。
それを食べてみると、意外に美味しく、体も不調にならなかったので、これを作るようになった、これが納豆発祥だと言われているということです。
大きな大豆は納豆には向かない
小さくすることで美味も増す
納豆発祥の伝説の残るこの地方では納豆製法は次のようになっています。
①大豆を炒る
②石臼で大豆を挽き割る
③外皮を風圧で取り除く
④煮る
⑤わらツトに詰める
⑥二晩寝かせて完成
ここでは、大きめの大豆を挽き割ることで、食べやすくなります。
るのが「挽き割る」というこの地域独自の製法を編み出したと考えられております。
納豆によって製造方法も異なる
ひきわり納豆は皮がない
いわゆる粒納豆とひきわり納豆では、製造工程が違います。
粒納豆
大豆を水に浸してから煮て、納豆菌をかけて発酵させます。
ひきわり納豆
大豆をひき割ってから皮を取り除き、水に浸して煮て、納豆菌をかけて発酵させます。
ひきわり納豆は、発酵前に大豆を割って、皮を取り除いているんですね。だから、食べたときのあじわいも独特のものができるわけです。
また、ひきわり納豆は、皮がない分、熱の通りが早くなり、発酵にかかる時間も少なくなるそうです。これも味や風味が粒納豆と違う理由です。
栄養価が違う
ミネラル
粒納豆には、カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛が多く、ひきわり納豆には、カリウム、リンが多い。
ビタミン
粒納豆には、ビタミンB2が多く、ひきわり納豆では、ビタミンB1、ビタミンE、ビタミンKが多い。
食物繊維
皮がないひきわり納豆のほうが粒納豆よりも少ない。ただ、皮がない分、消化がいいと言われている。
納豆は藁と深い関係がある
現在の納豆の作られ方
藁納豆
藁を煮沸消毒し、そこに加熱した大豆を詰めます。煮沸消毒して、納豆菌以外の雑菌をのぞいているそうです。
パック納豆
プラスチック容器へ加熱した大豆を入れ、水で薄めた納豆菌を振り掛けて作ります。
納豆菌の働き
納豆菌は40℃くらいの温度で活発になります。そして、大豆のタンパク質を分解して増えるそうです。
このタンパク質の分解によって、大豆は消化しやすくなり、アミノ酸ができて美味しくなるというわけです。
納豆が発酵し始めてから6時間ほどで、納豆菌自身が熱を出すので大豆の温度が上がって、50℃近くになると糸が引き出します。
納豆の糸の正体は、グルタミン酸ポリペプチドとフラクタンの重合物だそうです。
発酵が進みすぎてしまうと、アンモニアができて風味が落ちます。そのため、24時間ほどたつと、冷蔵庫へ移して、発酵を止めることになります。
