いつも肉じゃがやカレーでジャガイモが崩れてしまって、残念な思いをしている人多いですね。
実は、じゃがいもはある方法を使えば、煮崩れを起こさず、芋の形を残したままで料理ができるのです。
その方法は、温度とペクチンという物質の性質との関係を知ることです。
この記事では、そんなペクチンの性質を知れば、煮崩れを起こさずに料理ができることを紹介しています
これからは、おいしいじゃがいもを、綺麗な形で食べていけるよう、しっかりと学びましょう。
じゃがいもの煮崩れは種類ではない
じゃがいもを調理する際によく起こる問題の一つが、煮崩れです。調理中にじゃがいもが崩れてしまい、見た目や食感が損なわれることがあります。
しかし、じゃがいもが煮崩れしない方法は実はじゃがいもの種類ではなく、温度とペクチンの関係にあると言われています。
本記事では、じゃがいもの煮崩れの原因とその解決策について詳しく探求していきます。さらに、調理法や火加減などのポイントを紹介し、美味しく煮崩れしないじゃがいもの作り方について一緒に考えていきましょう。
おいしく煮込んだつもりが・・・
まず、初めに、最強の煮崩れ防止方法はあります。しかし、それをするには、それなりの覚悟が必要です。それは、細やかさと準備をする決断力です。
コツは、煮崩れしないじゃがいもをまず、作るのが前段階。それを料理するのが後段階。
せっかくおいしく煮込んだカレーやシチュー。じゃがいもも、柔らかくなって・・・と思ったら、煮崩れを起こして、原形をとどめなくなったら残穢んでしょう。
しかし、この原因は、じゃがいもの前段階を経ずに、そのまま煮込んだ結果です。
ジャガイモやカボチャなどの野菜にはすべてペクチンという物質が含まれています。これは細胞壁をつくり、さらに細胞と細胞をくっつける役割をもっているものです。
このペクチンは、加熱によって80℃を越えると、分解されてしまい、細胞と細胞をつなぎ止めることができずに、煮崩れが起こるというわけです。
圧力鍋ならもっと温度が高く、120℃くらいで加熱するので、ペクチンの分解はさらに速くなり、短時間で煮崩れが起こることになるのです。
じゃがいもが煮崩れする原因
関わっている物質の性質を知る
じゃがいものテンプンは、煮ると糊化して膨らみます。細胞間が容易に離れやすくなります。これをつぶすと、デンプンは糊にならずにほくほくになります。
新ジャガでは、細胞と細胞が強くくっついているので、煮てから、マッシュすると細胞自体が壊れてしまい、糊状になります。
この細胞同士をくっつけているのが、ペクチンになります。このペクチンは、先ほども書いたように、80℃以上の温度で加熱すると、分解されてしまうのです。
この80℃を境に、ペクチンの接着力が低下していくので、でんぷん同士がばらばらと、離れていくことになり、これが煮崩れになります。
とっておきの煮崩れ防止法
一番やりやすい方法をやってみよう
おでん屋さんでは、じゃがいもの仕込みは前日からやっておくそうです。
まず、ジャガイモは皮をつけたまま一旦弱火で茹でる。その後、お湯から出して一晩冷蔵庫で寝かせる。
冷ましてから皮をむき、それからおでんに入れると煮崩れしない。
手間かかっているわけです。しかし、理にかなっているのがわかるでしょうか。
ペクチンは80℃を超えると、分解されますが、じつは、50℃から70℃付近に長く留まると、硬化現象と言うことが起こり、長く置くと、元のじゃがいもよりも固くなるそうです。
また、この硬化したじゃがいものはその後、温度を上げても、分解されず、じゃがいもも崩れないままになるということです。
ということは、この硬化現象を利用するのが、一番効果のある方法だといえそうです。
水からゆでると煮くずれが少なくなるというのは、この硬化現象がはたらくからと考えられるそうです。
ほとんどの野菜は加熱すると軟らかくなりますが、ゆで汁の温度が約60℃くらいに保ち続けられると、軟らかくならないそうです。
それどころか、逆に硬くなり、その後100℃付近で加熱しても軟らかくなりにくくなります。これが硬化現象です。
これは、60℃あたりにすると、ペクチンメチルエステラーゼという酵素がはたらいて、ペクチンが細胞内のカルシウムイオンと結びついて、細胞間の結合が強まるのです。
水からじっくり煮ると、60℃付近で一度硬くなるため、そこから煮くずれしにくくなると言うわけです。
他にも次の方法があり、それぞれ効果はありますが、硬化現象にはかないません。
１．バターを入れる
調味料を入れる前に、バターを入れて溶かすだけですが、これは、脂肪が膜を作ることで煮崩れしにくくなると言うことのようです。
２．梅干しを入れる
最後に煮込むときに、梅干を入れます。梅干に含まれるクエン酸が、ジャガイモのペクチンをゼリー化させるためだそうです。
ペクチンは、酸性になると分解されにくくなる性質があります。酢やレモンなど酸性のものなら梅干しと同じ効果があります。
圧力鍋で注意すること
圧力鍋ならではの煮崩れ防止法とは？
比較的簡単に煮崩れ防止ができるのは、先ほど説明した、ジャガイモを水から加熱してゆっくり温度を上げる方法です。
こうすれば、外側も中心部分もほぼ均一に温度上昇が起こり、60℃付近を通過するときに、硬化現象が起こるので、長く加熱してもペクチンが分解されにくくなるわけです。
しかし、圧力鍋は、先に肉を煮込んでいるので、そこに入れてしまえば、最初から80℃をこえてしまい、煮崩れします。
本気で、煮崩れを防ぎたいなら、別の小鍋で60℃あたりを維持して、15～20分以上茹でることしかありません。
こうすると、ジャガイモは固くなるので、そうなると、いくら煮込んでも煮崩れしなくなります。
日を改めて煮込んでも、やはり煮崩れしないのはこの方法だけのようです。
本気でじゃがいもの煮崩れと戦うのなら、二日がかりのじゃがいもの仕込みを家でもやってみましょう。
