片栗粉の本物はユリ科のカタクリの根から取りだすけど、じゃがいもが代用品になったわけ

カタクリの根茎からとれる片栗粉はたったの20％しか使えないそうです。

それでいて、手間がかかる工程のため大変な労力が必要となり、江戸時代には幕府に献上されていた最高級品なんですね。

それでも昔は各家庭でカタクリの花の根茎を掘り、料理のとろみづけの片栗粉として利用されていました。

現在は代用品としてじゃがいものでんぷんが使われるようになりました。

この記事では、カタクリのデンプンや花のこと、じゃがいもが代用品になったわけを紹介しています。

本来の片栗粉はカタクリからだけど、手に入らない

片栗粉は、日本の北東部の原野に自生するユリ科のカタクリの根茎からとれるデンプンであるため、片栗粉と呼ばれているのです。

現在はカタクリの自生が減少したため、性質の似ているじゃがいものデンプンを総称して片栗粉と呼ばれています。今では市販されている製品のほとんどがじゃがいものデンプンです。

じゃがいものデンプンの生産量16万8千tのうち23％が片栗粉に使われています。

カタクリの花が傾いた籠状の花の意味から「カタカゴ」と呼ばれ、「カタカゴ」→「カタコ」→ユリの花に似ていることから「カタコユリ」→「カタクリ」になった説や、カタクリの葉の形が栗の子葉に似ていることから「片栗」となった、など諸説あります。

じゃがいものデンプンに変わったのは明治以降、北海道開拓とともにじゃがいもの栽培が奨励され、馬鈴薯デンプンが大量、安価に出荷されたことにより、片栗粉はほとんど馬じゃがいものデンプンによるものに切り替わりました。

じゃがいものデンプンは加熱したとき、透明で粘着性の大きい糊液が得られるなどといったカタクリを原料とするデンプンと同じような性質を持っています。

カタクリの花は15㎝ほどの薄紫色の花ですが、じゃがいもの花は白く、外観はカタクリの花と大きく異なります。カタクリの花は芽が出てから8～10年間かかって、やっと花が咲きます。

開花時期は4～6月で開花期間が２週間程度と短いだけでなく、夏以降は球根を残すのみで地上に姿を現す時期が短い植物でもあります。

そのため春に花を咲かせた後、地下で過ごす草花として“春の妖精（スプリング・エフェメラル）”と呼ばれます。

片栗粉は食用だけでなく、消化が良く上質なことから病後の滋養薬としても使われ、お湯に溶かして飲ませていたともいわれています。

お湯で溶くと無色になり、風味も豊かです。カタクリから作られるデンプンはとても少量だったため、原料となるカタクリが多く採取されたことで江戸時代末期には激減してしまいました。

大和の宇陀の片栗粉が非常に有名で、他にも播磨、越前などでも作られていました。