いかなごは瀬戸内地方では春の風物詩になっている魚です。
それが、今や、いかなごのくぎ煮として、関西の佃煮の代表格として親しまれているのです。
実は、このくぎ煮という呼び名の歴史は結構浅いもので、昭和の話なんですね。
この記事では、いかなごのくぎ煮の名前の由来、誕生の歴史、美味しい作り方を紹介しています。
四季の移ろいと食べ物の関係がこんなところで見られるんですね。
春の到来を告げるいかなごのくぎ煮
関西では春の風物詩
いかなごのくぎ煮とは、新子と呼ばれる、いかなごの稚魚を醤油とざらめ糖、生姜で煮詰めたものです。
できあがったすがたが、折れた釘のように見えたのでこう呼ばれたといわれています。
なんせ、くぎ煮を作るためには、鮮度が命。兵庫県の垂水や明石港では、朝早く出漁して昼過ぎには店頭に魚が並びます。
それを昼網といい、新鮮ないかなごを求めて多くの人々が買いに来ます。そして、各家庭で炊く量も半端じゃないのです。そして、近所や遠方の親戚へ送るのが一般です。
神戸のスーパーでも「いかなごセット」なるものが販売されます。調味料の醤油やざらめはもちろん、煮るための大きな鍋やたくさん保存するためのタッパーも売り出されます。
いかなごのくぎ煮とは？
おいしいくぎ煮の秘訣
潮の流れが速い海にもまれ、身の引き締まったいかなごが、最高で、味も良く食感もいいそうです。
いかなごの稚魚は、とても身が縮みやすい魚なので、鮮度がとても重要になり、味を左右するわけです。
その日に獲れたいかなごは、その日のうちに炊き上げることが大切なんですね。デリケートないかなごをきれいに、おいしく仕上げるのはコツがあります。
火加減を微妙に調節しながら、タレが丁度なくなって、焦げ付かない程度に、ほど良く見極めて鍋から引き上げるのです。
体が折れ曲がるのは、新鮮ないかなごの身が瞬間的に引き締まった証拠だそうです。鮮度が高ければ、腹が割れたり、頭が欠けたりせずにきれいに曲がります。
くぎ煮が生まれた歴史
「くぎ煮」という食べ方が登場する以前は、いかなごの新子と呼ばれる稚魚は漁師の家庭で釡上げにしたり、干して甘辛く味付けて食べていたそうです。
１９３５年に、神戸市垂水区塩屋町の「魚友」に、いかなごを佃煮にしてくれないかという依頼があり、醤油、砂糖、生姜を使って、試行錯誤の末炊き上げたのです。
その客が近所に配ったりして、評判になってその後、店頭でも販売を始めたそうです。
１０６０年代頃に、神戸市垂水漁協の組合長が、できあがりの姿が錆びた古釘のようだ、ということで「くぎ煮」と名付けたといわれています。
いかなごの生態
くぎ煮にできる時期
いかなごは漢字では、玉筋魚と書きます。スズキ目いかなご科の魚です。形がカマスに似ているので、カマスゴと呼ばれる事もあるそうです。
全国的に分布しているからか、地方によって呼び名が変わり、関東ではコウナゴ、宮城ではメロウド、九州ではカナギと呼んでいるそうです。
いかなごをくぎ煮にして炊く神戸市垂水区や明石近辺では、いかなごの稚魚は新子＝シンコ、成魚は古背＝ふるせと呼ぶようです。
いかなごは北方系の魚です。海底が砂質の浅海に生息します。夏は眠っていて、秋に起き出して１２月から１月頃に産卵します。
いかなご漁の解禁は２月下旬から３月上旬です。兵庫県では船曳網という漁法で獲ります。袋状の網で、泳いでいるいかなごを群れごと獲るそうです。
いかなごのくぎ煮の作り方
獲れたての新鮮ないかなごが秘訣
まず、鮮度のよいいかなごで炊くのが何よりも大切です。炊く量に合わせて、大きめの鍋を用意します。
１．いかなごを傷つけないように、やさしく２～３度、水洗いします。
２．ザルにあけて、水切りをします。
３．醤油、砂糖を入れます。
４．いかなごを少しずつ鍋に入れて、生姜を適量入れます。
５．ふきこぼれない程度に火加減を調整します。
６．炊き上がったらザルなどで余分な汁をきる。
７．飯切やバットに移して、うちわや扇風機などで一気に冷まします。
＜いかなごの釘煮の材料の基本的な分量＞
いかなご2kgに対して
・醤油３合(540cc)
・砂糖はざらめ500g(三盆白なら700g)
・土生姜少々
・水あめ、みりん、お酒は好みで少々いれてもよい
