酢の種類、米酢とリンゴ酢、黒酢で含まれる成分の違いと使いかた! | 桃色の雫

酢の種類、米酢とリンゴ酢、黒酢で含まれる成分の違いと使いかた!

同じ酢といっても、スーパーなどで見たら、本当に色々な種類がありますね。

いったいどの酢を買って料理に使えばいいのか、結構迷ってしまいます。

実は、酢の名前は原料となるものの違いや色など、はっきりといった基準はないそうです。しかし、味わいにははっきりと差があります。

したがって、どの酢を使うかは、その成分による味の違いも考える必要があるわけです。

この記事では、よく使われる米酢、リンゴ酢、黒酢についていろいろと紹介しています。

値段もさまざまですから、家で使う目的を考えて、購入することが重要です。

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いろいろな酢の種類と使い方をチェック

汎用性の高い米酢

純米酢とは


純米酢とは、酢酸発酵に必要なお酒も含めて、全て純粋に米のみで作った酢のことを言います。最低でも1000mlにつき120gの米が必要になるそうです。

純米酢は米本来のうま味やまろやかさが十分に味わえます。さらに、穀物酢や一般の米酢に比べて、純米酢の方が酢酸などの有機酸を多く含んでいるようです。

米酢の使い方

米酢に強い酸味がなく、深いコクとうま味が特徴です。そのために、寿司や酢の物に使用します。米酢特有のまろやかな味わいが楽しめるそうです。

米酢は火を通す調理よりも、素材を活用した料理に使用した方が米酢の美味しさをより感じられると言われています。

そのため米酢は、火を通さずにそのまま料理に使えるような、寿司、酢の物、和え物などの料理と相性が良いそうです。

そのほか、南蛮漬けや、土佐酢に使用します。また、和食だけでなく、ドレッシングや、マリネ、カルパッチョと言った洋食料理にも合います。

体にもいいリンゴ酢


りんご果汁に酵母を加えて発酵させてワインにします。それを種酢として、酢酸菌を加えて発酵、熟成させて作られるのがリンゴ酢です。

りんごの甘い香りとさわやかな酸味を併せ持つ果実酢です。りんご酢は、美味しいだけでありません。体に優しいたくさんの効果があります。

リンゴ酢の効能

りんご酢には、余分な脂肪を燃焼させる働きや、整腸作用があります。さらに便秘解消などの効果もあるそうです。

また、美肌効果も期待でき、ダイエットや美容にも使える酢なんです。炭酸水で割って飲むのもオススメですね。

酢酸やリンゴ酸、コハク酸、クエン酸などが含まれています。そのため、疲労回復、高血圧予防、肥満防止などの効果があると言われています。

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体に良さそうに聞こえる黒酢

黒酢とは

黒酢の主原料は米・米麹・水になります。鹿児島県の坂元醸造株式会社が壺つくりの米酢を黒酢と名付けて販売したのが始まりだと言われています。

アマンという壺に蒸した玄米と米麹、地下水を入れます。その壺を並べて約半年の間、自然発酵させ、さらに熟成に1年から3年かけて作られます。

黒酢は玄米をそのまま発酵させて作られているので、胚芽部分や米ぬかは発酵しないままに熟成されて行きます。

そして、長期間の熟成の間にそれらがアミノ酸へと分解されるわけです。黒酢の発酵にはこうじ菌や乳酸菌、酵母、酢酸菌といった微生物が関わって進んでいくのです。

醸造技師は毎日壺をチェックしています。そして発酵状態を見極めながら、さらに週に2~3回ほど空気を入れ替えています。

黒酢はひとつの壺の中で全行程が進むので、原材料は無駄なく酢に変えられます。世界でも独特の製造方法が江戸時代からずっと伝えられてきたわけです。

玄米は酢1リットルに対し180g以上使用します。発酵、熟成によって艶のある黒褐色へと変化して行きます。

黒酢の特徴と種類

黒酢は麹菌の作用で、アミノカルボニル反応という化学反応が起こるので、アミノ酸などの成分が褐色物質を発生します。この色は長く発酵すればするほど濃くなるそうです。

アミノ酸が豊富に含まれているため、穀物酢や米酢の持つツンとした香りと強い酸味に比べると、独特のまろやかな香りとコクのある風味が生まれます。

黒酢と大麦黒酢

実は、黒酢には米黒酢と大麦黒酢の2種類があるのです。

米黒酢

農林水産省のJAS規格によれば、1000mlにつき180g以上の玄米を使用して、発酵、熟成して褐色になったものが米黒酢になります。

一般的に黒酢と呼ばれているものは、この米黒酢の事です。

大麦黒酢

大麦のみを使って米黒酢と同じ方法で作られた酢が大麦黒酢です。大麦黒酢は米黒酢よりもさっぱりとした味わいが特徴出そうです。

大麦黒酢にはメチオニンやシスチンといったアミノ酸やミネラルのカリウムも豊富に含まれ、肝機能、高血圧の改善の効果は米黒酢よりも期待できるそうです。

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