せっかくおいしく煮込んだおでんや肉じゃが。
じゃがいもも、柔らかくなって、おいしそうと言いたいのに、煮崩れしてしまって、原形が失われてしまった、という経験はあるのではないでしょうか。
やはり、仕組みを知ることが重要、なぜ煮くずれするのか、また、ジャガイモでよく話題になる芽の毒についても知っておきましょう。
名前の由来なども知って、じゃがいもをもっと身近なものにして行きましょう。
じゃがいもは崩れるもの？
おいしく煮込んだつもりが・・
じつは、じゃがいもなどの野菜には、ペクチンという物質が含まれているのです。このペクチンは細胞壁をつくっていると同時に、細胞と細胞を結合させる役割ももっています。
ところが、このペクチンという物質は、加熱すると、80℃を越えたあたりで分解されてしまうそうです。そして、細胞と細胞はつなぎ止められずに、これが煮崩れが起こる原因です。
もし、調理に圧力鍋をつかうとなると、もっと温度が高くなります。120℃くらいで加熱すると、ペクチンの分解はさらに速くなります。これでは煮崩れは避けられません。
煮崩れの原因を知る
化学的性質を知れば解決方法も
じゃがいもに含まれるテンプンは、煮ることで糊化し、膨らんでしまいます。すると、細胞間が容易に離れやすくなるわけです。
これをつぶせば、デンプンが糊にならずにマッシュポテトができます。しかし、新ジャガでは、細胞と細胞が強くくっつき、煮てから、つぶすと細胞自体が壊れて、糊状になるそうです。
この細胞をくっつけている物質が、ペクチンです。このペクチンは、80℃以上の温度で加熱すれば、分解されてしまいます。
この80℃を境に、ペクチンの接着力が低下していきます。すると、デンプンがばらばらに離れてしまい、これが煮崩れです。
究極の煮崩れ防止法
このひと手間が大切
ペクチンは80℃を超えると、分解されてしまいますが、50℃から70℃付近に長く留まると、硬化現象とことが起こります。この温度で長くゆでると、元のじゃがいもよりも固くなるくらいだそうです。
また、この硬化したじゃがいものは化学変化を起こしているので、温度を上げても、崩れないままになります。
ほとんどの野菜は加熱すると軟らかくなりますが、ゆで汁の温度が約60℃くらいに保ち続けられると、軟らかくならないそうです。
それどころか、逆に硬くなり、その後100℃付近で加熱しても軟らかくなりにくくなります。これが硬化現象です。
これは、60℃あたりにすると、ペクチンメチルエステラーゼという酵素がはたらいて、ペクチンが細胞内のカルシウムイオンと結びついて、細胞間の結合が強まるのです。
水からじっくり煮ると、60℃付近で一度硬くなるため、そこから煮くずれしにくくなると言うわけです。
他にも、梅干しを入れると酸性になるので、煮崩れしにくくなる、とか、バターを入れて煮ると、煮崩れしにくいとか言いますが、和風の料理には向いていないと思います。
圧力鍋を使うときの注意点
圧力鍋ならではの煮崩れ防止法
じゃがいもを水から加熱してゆっくり温度を上げる方法は、比較的簡単に煮崩れ防止ができます。
この方法では、じゃがいもの外側も中心部分も同時に温度上昇して、60℃付近で、硬化現象が起こり、長く加熱してもペクチンが分解されにくくなるのです。
しかし、圧力鍋は、先に肉を煮込んでいて、じゃがいもを入れるときは80℃をこえていることになるので、そのままでは煮崩れします。
そこで、じゃがいもは別の鍋で先に煮ておくと言うことが正解になります。このとき、60℃あたりを維持して、15～20分以上茹でます。
この結果、じゃがいもが固くなって、いくら煮込んでも煮崩れしなくなります。次の日に再び煮込んでも、煮崩れしないのはこの方法だけかもしれません。
