いかなご醤油という醤油を使ったことありますか。
この醤油は普段私たちが使っている醤油と違って、原料が全く違うんですね。
いかなご醤油のように、魚を原料にした醤油のことを魚醤といって、いかなご醤油は日本三大魚醤の一つだ言われているんですね。
この記事では、いかなご醤油の仕組み、歴史、そして、作り方を紹介しています。
近年復活したいかなご醤油をぜひ食卓でも使ってみてください。
いかなご醤油は日本三大魚醤のひとつ
旨みが凝縮された伝統の調味料
いかなご醤油は魚醤と呼ばれる調味料の一つです。魚醤とは魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料のことです。
大豆を使う醤油と違って、魚介類を使って漬け込みます。いかなご醤油は、名前の通り、いかなごを使って、醤油によく似た製法で作られた調味料なのです。
日本三大魚醤
魚醤の中でもいかなご醤油はとてもおいしいとして、人気がありました。秋田県のしょっつる、石川県のいしりと並んで日本三大魚醤と言われたのです。
いかなご醤油は、新鮮な瀬戸内のいかなごと天然塩で発酵させて作っていましたが、昭和三十年代頃を過ぎて作られなくなってしたのですが、近年復活したのです。
いかなご醤油の原料
生活の知恵として生まれた発酵食品
いかなご醤油は、いかなごと呼ばれる魚が原料に使用されているものです。いかなごはコウナゴ＝小女子やシンコ＝新子とも呼ばれているものです。
香川県は、昔からいかなごが大量に獲れました。しかし、昔は生ものを保存できなかったので、発酵させて、いかなご醤油として使われたわけです。
いかなご醤油の味
いかなご醤油は魚醤の一つです。そのため、魚醤の特徴が強く現れています。味は醤油に似てしょっぱいのですが、塩分濃度が非常に高いのです。
一般的な醤油が塩分濃度13%～16%程なのに対し、いかなご醤油は28%～30%と非常に塩辛いのです。
しかし、魚を原料に製造しているため、魚介ダシのような旨味成分が溶けだしています。そのため、料理に使うと、少量で濃厚な旨味をプラスできます。
ただ、魚介類の発酵食品のため生臭いのも特徴で、加熱調理によってその臭みがとぶので、煮物料理や炒め物と相性が良いのです。
いかなご醤油の歴史
わかっているだけでもビックリ
いかなご醤油は、香川では、本当に昔から作られていたものだったのです。その歴史はなんと2000年以上前までさかのぼれるといわれています。
香川県の牟礼というところに王墓という地区があります。そこは皇行天皇の王子、神櫛王のお墓と伝えらています。
そして、その神櫛王にいかなご醤油を献上したという話が当時の文献に残っているそうです。そうなると、いかなご醤油は日本最古の魚醤になるわけです。
その、いかなご醤油は昔から製造されてきましたが、大豆醤油の発達と共に生産量が激減してしまいます。
そして、1950年代には生産者がいなくなってしまったのです。理由としては、秋田県のしょっつるや、石川県のいしりと違って、いかなご醤油を使う郷土料理がないためといわれています。
しかし、近年いかなご醤油が再注目されています。そして、香川県の名産品として生産が再開されました。
自宅で作れるいかなご醤油
いかなご醤油の作り方
＜原料＞
いかなご
食塩
＜作り方＞
１．いかなごと塩を3:1の割合で用意し、樽の中に、いかなごと塩を交互に積み重ねます。
２．常温で数日置きます。すると、塩が溶け表面に水分が浮いてきます。
３．毎日棒を使って中身をかき混ぜます。樽の中に塩分濃度の違いができないように、撹拌して均一に保ちます。
４．半年から一年ほどかけて漬け込みます。
５．溶けだした液体を布でこし、加熱消毒、ろ過を繰り返して綺麗ないかなご醤油に仕上げます。
＜使い方＞
いかなご醤油は、刺身や冷奴に付けても美味しく食べられます。しかし、独特の生臭さがありますが、ほんの少し使っただけで料理の旨さの幅が広がります。
煮物や炒め物のように、加熱して、調理すると、生臭さが飛ぶので、とても食べやすくなります。
