お砂糖の２大原料といえば、さとうきびから作る甘しょ糖と、サトウダイコン＝ビートから作るてんさい糖ですね。
その違いはどういったものでしょうか。
原料は違うのですが、よく精製して、不純物を除いてしまうと、なんと、ほぼ同じお砂糖になってしまうのだそうです。
砂糖のおもな原料は２種類
甘しょ
いわゆるさとうきびのことです。トウモロコシに似たイネ科の多年性植物です。高温多湿を好むので、年間平均気温が20度以上の土地で生育します。
そのため、甘しょ糖は主に熱帯や熱帯圏の国で生産されているわけです。世界最大の生産国はブラジル、次にインド、続いて中国・タイ・オーストラリア・キューバなどです。
甘しょは、汁を搾り取って、不純物を沈澱させてから、上澄み液を煮詰めて結晶を作ります。
そこから遠心分離器で蜜と分けて、茶褐色の結晶の原料糖を取り出し、消費地に運ばれるわけです。さらに消費地の精製糖工場で精製して、用途に合せた砂糖にするのです。
てんさい
てんさい大根や砂糖大根とも言われます。英語ではビートです。
大根に似ていますが、じつは、ほうれん草の仲間です。温帯の中部から北部にかけての冷涼な地域で育ち、生産国は、フランス・ドイツなどです。
てんさいの場合は生産地で直接純度の高い白い砂糖を作っています。てんさいの薄片を湯に浸して糖分を溶け出させて、とけた液を精製、濃縮して結晶を作っています。
日本での砂糖の消費量のうち、3分の2は甘しょ糖として輸入しています。そして、残りの3分の１は北海道のてんさいと沖縄や鹿児島の甘しょから精製しているそうです。
出回っている砂糖の種類
含蜜糖と分蜜糖とは？
含蜜糖
さとうきびから搾った汁を、煮詰めて作ります。かりんとうにつけてある黒砂糖や、和菓子の原料となる和三盆などがこれにあたります。
分蜜糖
蜜を遠心分離機などで分けて、砂糖の結晶だけを取り出して作ります。双目糖（ザラメ糖）車糖（くるま糖）液糖、加工糖などがあります。
双目糖（ザラメとう）とは
ザラメ糖は、結晶が大きくザラザラしているのが特徴です。
グラニュー糖
淡泊でクセがない甘みが特徴です。サラサラした感じの砂糖で、お菓子や料理にも広く使われています。ザラメ糖の中、最も結晶が小さいものです。
白双糖
グラニュー糖よりも高純度の砂糖です。高級な菓子や飲料に使われるそうです。
中双糖
グラニュー糖より大きめで、純度は同じ程度です。上白糖やグラニュー糖を取り出した後に残った糖液を、煮詰めて結晶にする工程を数回繰り返します。
加熱時間が長く、また表面にカラメルをかけているので色がついています。独特の風味があり、煮物やおでん、福神漬けに使われています。
車糖（くるまとう）とは
グラニュー糖と比べると結晶は小さく、しっとりしています。ソフトシュガーとも呼ばれます。車糖には、上白糖と三温糖があります。
上白糖
日本で最も使用量が多い砂糖です。まず日本で、砂糖といえば上白糖になるでしょう。海外では砂糖といえばグラニュー糖だそうです。
上白糖がグラニュー糖と比べてしっとりしているのは、表面に転化糖がかかっているからです。
転化糖とは、砂糖を、ブドウ糖と果糖に分解した甘味料のことだそうです。上白糖には、砂糖以外に少しのブドウ糖や果糖も含まれている、というわけです。
なめたときに、上白糖の方が甘く感じるのは、この転化糖のせいだと言うことなんですね。
三温糖
上白糖やグラニュー糖を取り出した後に糖液が残ります。それを煮詰めて結晶したもので、独特の色や風味がついています。
その煮詰める過程を三回繰り返すので、三温糖と言うそうです。加熱時間が長いので、カラメル化反応が進んで、上白糖やグラニュー糖に比べて雑味があります。
甘味を強く感じるので、煮物や佃煮などに使用します。
液糖とは？
液糖はいわゆるシロップのことです。
加工糖とは？
角砂糖
グラニュー糖を四角に固めたものです。1個の重さが決まっています。ホットコーヒーや紅茶に入れます。
粉砂糖
グラニュー糖を細かくしたものです。デコレーション用に使われ、チョコケーキやクッキーなどにも使われます。
氷砂糖
砂糖の大きな結晶です。とても純度が高い砂糖です。水に溶けるのがとても遅く、梅酒などの果実酒に最適です。
砂糖は自然食品
光合成で生まれた糖
植物が空気中の二酸化炭素と根から吸い上げた水を原料に、光エネルギーを利用してデンプンなどの栄養分を作り出すのが光合成です。
一般の植物ではデンプンですが、甘しょやてんさいでは光合成によって砂糖を生み出して、それを蓄えるのです。
砂糖の製造法
さとうきびの場合
１．原料糖（粗糖）の製造・・・栽培地にある工場で、原料糖を製造します。
・さとうきびを切り砕いて汁を搾る
・石灰乳を加えて加熱し、不純物を沈殿させる
・上澄みを煮詰めて、真空結晶缶中で結晶を作る
・遠心分離器にかけて、結晶を取り出す
２．精製糖の製造・・・消費地に近い工場で精製し、精製糖を製造します。
・原料糖の結晶表面を糖蜜で洗ってから、遠心分離器にかける
・振り分けた結晶をお湯に溶かす
・石灰乳を加え、炭酸ガスを吹き込んで、不純物を沈殿させる
・沈殿物をろ過する
・糖液をイオン交換樹脂や活性炭などで不純物を取り除く
・糖液を真空結晶缶の中で濃縮して、結晶を作る
・遠心分離器にかけて結晶を取り出す
てんさいの場合
精製糖の製造・・・てんさいの栽培地にある工場で、精製糖を製造します。
・収穫したてんさいを小さく切り刻み、温水に入れて糖分を取り出す
・石灰乳を加え、炭酸ガスを吹き込んで、不純物を沈殿させる
・沈殿物をろ過する
・糖液をイオン交換樹脂に通して、色素など残りの不純物を取り除く
・糖液を真空結晶缶の中で濃縮し、結晶を作る
・遠心分離器にかけて結晶と糖液の混合物から結晶を取り出す
砂糖に対する誤解とは？
どの砂糖も、体にとっては同じはたらき
よく、白い砂糖は漂白していて、三温糖の方が健康にいいといわれますが、これは全くのでたらめだそうです。
砂糖が白いのは、砂糖以外の不純物を完全に取り除いた結果であって、漂白のような化学的な処理は行うことはあり得ないのです。
精製糖は、純粋な砂糖の結晶だけを取り出したものなので、白く見えるのです。
白い砂糖と三温糖の違い
白い砂糖も三温糖も精製糖なのですが、工場ではグラニュー糖などの白い砂糖が先にできます。
三温糖は残った糖液を、再び煮詰めて結晶を取り出して作られます。加熱の工程を繰り返すために、糖が分解し、糖液にカラメルの茶色い色が付いていくのです。
ミネラルの含量も、グラニュー糖や上白糖で0.01％、三温糖は0.25％なので、三温糖はわずかに多いのですが、使用量からすれば微々たるものです。
したがって、白い砂糖と三温糖の間で、どちらが健康にいいのか、といった話はあまり意味がないと言えそうです。
