酢を使った食べ物として、ピクルスとマリネがありますね。
一体何が違うのでしょうか。
実は、日本の食べ物でもそんな違いがそのまま当てはまるものがあるそうです。
それは、漬物と和え物。酢漬けの漬物がピクルスで酢の和え物がマリネということになるそうです。
この記事では、ピクルスの歴史、ピクルスとマリネの作り方、美味しいレシピを紹介しています。
酢がもたらした食文化をぜひ味わってくださいね。
ピクルスとマリネの違い
西洋に広まった酢を使った料理
西洋では、紀元前2000年頃から野菜の酢漬けとしてスパイスやハーブと一緒にして、ピクルスを作る文化があったそうです。
酢には塩分を引き立たせる役割があるので、少ない塩分でも美味しくなる性質があります。そのために料理の仕上げに使うことが多いそうです。
また、酢を使うと食物が傷みにくくなるといわれています。そのために昔から多くの食品に利用されてきたのです。
ピクルスは酢漬け
ピクルスと呼ぶのは、酢漬けということになります。実は、酢をベースに香辛料などと一緒に漬けた流のですが、日本の漬物と同じように発酵させたものと発酵させていないものがあります。
発酵させたキャベツのピクルスのことをザワークラウトと言います。ザワークラウトはドイツ発祥のキャベツの漬物です。
野菜だけではなく豚足やニシンと言った肉類や魚介類のピクルスも普通にあるのです。
マリネは和え物
南蛮漬けなどの酢の物はマリネの一種になります。酢と野菜を和えているわけです。梅干しはピクルスに分類され、マリネとピクルスは似ているよう違いがあります。
浅漬は少し揉み込んで、1日だけ漬け込む漬物ですが、ピクルスでなく、マリネとして扱われます。
ピクルスに用いる食材
きゅうりやパプリカ、玉ねぎ、 きのこや人参、大根、キャベツ 、カリフラワーなど、さまざまな野菜をピクルスにすることができます。
根菜類のピクルスを作るとき、下茹でして柔らかくしてから漬け込みます。それで食べやすくなり、れんこんなどの硬い野菜でもピクルスにして楽しめるのです。
発酵させない浅漬けタイプのピクルス
・保存のための瓶などの容器をしっかり消毒しておく。
・瓶の大きさに野菜をカットする。
・野菜を瓶に詰め込む。
・水、砂糖、塩をいれた酢を鍋で一旦温めて砂糖などを溶かす。
・胡椒やローレル、唐辛子などの好みの香辛料と一緒に瓶の中に入れる。
・漬け汁もよく冷ましてから入れる。
・浅漬けタイプなので冷蔵庫で一日漬けたら食べられる。
発酵させるタイプのピクルスは酢を使いません。
・水と塩を鍋に入れて沸騰させて冷ます。
・きゅうりなどの材料を瓶に入れ塩水を入れる。
・蓋をして常温で発酵させる。
ピクルスの美味しいレシピを２つ
ザワークラウト
発酵させて作るピクルスなので、酢は使いません。発酵できるまで食べられませんが、徐々に味が変わっていくので味の変化を楽しむことができるのです。
材料
・キャベツ・・・１㎏
・塩小４
・砂糖小さじ１杯
・ローリエ１枚
・鷹の爪１本
※注意点 発酵によって時間と共に酸味が強くなるので発酵させすぎない。
カレー風味のピクルス
ピクルスをつけるときに酢と一緒に入れる香辛料にカレー粉使うだけです。野菜はカレーの色が際立つカリフラワーを使います。
材料
・カリフラワー・・・半株（２００～２５０ｇ）
・カレー粉・・・・・大さじ１
・砂糖・・・・・・・大さじ３
・水・・・・・・・・大さじ５
：お酢・・・・・・・大さじ５
・塩・・・・・・・・小さじ１
