おやきは長野県の郷土料理としてあまりにも有名ですね。
高速道路のパーキングなどで、熱々のおやきを食べるのもたびの一つの楽しみになっているかもしれません。
素朴で家庭的な料理のためか、実は、同じ信州でも所によって、少しずつ違いがあるそうです。
この記事では、おやきが生まれた歴史、そして中に入れる具、作り方によっていくつかの種類があることを紹介しています。
通販でも手に入りますが、やはり、現地でその雰囲気で食べてこそ、味わえるものかもしれません。
長野の郷土料理、おやき
家庭的で素朴な味
おやきは別名をやきもちとも言います。信州地方の昔ながらの郷土食ですね。信州地方は土地が急斜面が多く、米に代わる麦や蕎麦、稗などの雑穀が多く栽培されてきました。
そのような地域で、気候も寒冷で、生活も厳しいものがありました。そんな生活の中の智恵から生まれたのがおやきです。冬の保存食としても重宝されました。
麦やそばを練った生地を丸めて、山菜やあんこを入れて所作は「まとめる」という意味から、「めでたい」とも解釈されて、神仏への祈願の場にも使われました。
今もおやきは、昔ながらの囲炉裏で焼いたり、せいろで蒸したりして、各家庭でも作られ続けているそうです。
おやきの起源
お米の代用品としての食品
山に囲まれ、雪の多い信州では、かつては稲作の収量はあまり多くありませんでした。そのために、米の代用品として、そばや小麦が栽培されたのです。
その小麦からつくられた「おやき」は毎日の食事やおやつとして家庭でつくられてきました。そして、信州独自のそば、麦を生かした食文化が育まれてきたわけです。
おやきは、かたちは丸くシンプルですが、調理法は奥が深いようです。地元で取れる野沢菜やナス、きのこなどを入れたりして、素朴な味わいが受け継がれてきました。
発祥は北信地方や安曇野地方といわれています。古くは縄文時代より粉を使った料理が作られていたといわれています。
その後も、囲炉裏でおやきを焼いて作って来たのが、現在は長野県全域で作られるようになり、長野の名産品にもなっています。
信州おやきのルーツといわれているのが長野県上水内郡・西山地方で、昔ながらのおやきの伝統が残っているそうです。囲炉裏の灰の中で、おやきを焼きます。
またひと口に信州おやきと言っても、信州は広大ですから、地域によってそれぞれの歴史があります。
具材もいろいろ
作り方、中身がさまざま
中に包まれる具材は、なすの味噌和え、野沢菜炒め、おから、切干大根、キャベツ、かぼちゃなどで、各家庭で好きな物を入れます。、
おやきの皮も、ふっくらしたものや、もっちりしたもの、油焼き、灰焼きなど地域によって様々な作り方が伝わってきました。
いくつかの種類
丸ナスのおやき
善光寺平では、蒸かすだけのものや、焼いて蒸かす形式のものがあり、特に丸ナスのおやきが伝統だそうです。
米粉のおやき
信州の北の端にある、栄村では、米粉でつくったおやきがあり、これは「あんぼ」と呼ばれています。
灰焼きのおやき
安曇野地方は、西山と同じく灰焼きおやきが伝わっています。
ふかしまんじゅう
信州の東、上田方面では、「ふかしまんじゅう」形式のおやきが伝わっています。
柏の葉
南佐久地方では「柏っ葉焼餅」という名で、柏の葉でくるんで焼くものがあります。
そば粉のおやき
山梨県に近い川上村では「はりこしまんじゅう」と呼ばれる、そば粉を主原料にしたものがあります。
おやきの中身
おやきの中身も、定番の野沢菜の他に、ナス、かぼちゃ、きのこ、切干大根、ねぎみそ、くるみ味噌、ひじきのくるみあえ、小豆、ごま味噌、しんじゃが、ふき、ふきみそ、わらび、さつまいも、ごぼう、のびる、信州サーモン、地鶏など、多種多様です。
おやきのおいしい作り方
各家庭で異なる作り方
おやきの作り方は、家庭の伝承があり、製法や味付けは各家庭ごとに特徴があるそうです。
したがって、隣の家のおやきも同じではないわけです。おやき専門店でも、さまざまな調理法で特色を出しています。
これがおやきの正しいつくり方、というものはなく、無限大にあるのが、おやきの作り方かもしれません。
代表的な製法
１．揚げ焼き
「灰焼きおやき」に代表されるいろりの灰の中に入れて焼くおやきです。現在では、いろりの火回りの「渡し」(鉄製の網)や「ほうろく」(鉄鍋)で焼いたりしているそうです。
２．焼き蒸かし
似たものに、揚げ蒸かしや揚げ焼き蒸かしがあります。水分の多い生地を使い、ほうろくや鉄板ですばやく外面を焼いて形を整えてから蒸かします。皮がモッチリします。
３．蒸かし焼き
一番多いおやきのタイプです。ふくらし粉を使うこともあります。それによって、食感が違ってきます。
