白醤油の作り方、あまり聞きなれない？
白醤油が使われる理由
醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油です。主原料は小麦で熟成期間は短く、うまみも抑えてあるので素材を生かすための醤油という存在です。
国内生産量は全体の１％弱、色が薄いので色を付けたくないお吸い物や茶わん蒸しなども彩り豊かに仕上がります。味は淡白ながら糖分が12～16％と高いので甘みが強く、独特の香りがあります。
また、見た目の色の淡さに比べ塩分濃度が18％と醤油の中で１番多いので、注意が必要です。全国的に見ても白醤油の専業メーカーは少なく、主産地は愛知県碧南市です。
業務用途も多いですが、一般消費者にも認知が進んできていて愛用される方も増えています。濃口醤油は大豆と小麦を半分ずつ使いますが、白醤油の特徴は小麦がほとんど、ということです。
小麦9割に大豆1割の比率が多いようですが、大豆を一切使わないものもあります。ただ、大豆を使っていることが醤油の定義なので、小麦のみの白醤油は醤油とは呼べなくなっています。
製法は濃口しょうゆとは異なります。醸造期間は3か月程度と短く、蒸した小麦を主原料に、炒った大豆を少量用いて麹を作ります。
色がつかないように低温・短期間発酵させ、熟成させた後に沈殿物を取り除いて、上澄みだけをすくったものが白醤油となります。
絞った生醤油は加熱を行わないため、保存料が加えられていても賞味期限が8か月程度と早めです。
色も味も薄めで似ているが・・・
白醤油と薄口醤油の違い
うすくち（薄口・淡口）醤油は日本の醤油生産量の13％を占めています。塩分濃度は約18で濃口醤油より2％ほど高く、白醤油とほぼ同じです。
ずばり、大きな違いは主原料です。通常の醤油は小麦粉と大豆を同じ分量で混ぜて作りますが、前述のように白醤油は小麦粉が９割を占めます。
薄口醤油の製法は、ほかの醤油と同じで、炒った小麦と蒸した大豆で麹を作って食塩水と一緒にタンクへ入れて攪拌し、もろみを作りながら寝かせます。
色を淡くするために食塩水の量を多めにしたり、甘酒を使って味を調整したりすることがあります。そして熟成期間を短くすることで色も濃くならないのです。もろみを絞った生醤油を加熱処理し、賞味期限は12か月です。
白醤油あっての白だし
白醤油と白だしの違い
これもまた似ているようですが、白だしは白醤油や薄口醤油をベースにして出汁を加えた醤油を加工した調味料になります。
1978年に白醤油に出汁を入れた調味料を「白だし」という名にして、愛知県碧南市の七福醸造が発売しました。
料理をする際にわざわざ出汁を加えなくてもいいので、手間が少なく色々な料理に使えるため、主婦には嬉しい万能品です。
濃縮のめんつゆと同じように、料理に応じて適宜希釈し使用します。白だしは白醤油に出汁を加えたものなので白醤油よりは低いですが、それでも食塩濃度は約15～16％あります。白醤油より白だしの認知度は高いように感じます。
