合わせ酢が酢の世界を変えてくれる
店頭にある酢の違いはどうなっている？
店頭に並んでいる酢を表す商品は大別すれば、 ｢料理用のお酢」と｢健康用のお酢」に分けられるそうです。
ただし、商品のラベルには 健康用などとは書いていなので、そういったものだと納得して購入することになるのですね。
二種類の酢には、そもそも厳格な区別などないのです。使う方が、そう納得して使うだけのことみたいです。
ただ、色々な酢の用途を整理する場合には、その方が便利だとは思います。それでは、料理用の酢はどれを使えばいいのでしょうか。
まず、ラベルに醸造酢または穀物酢と書いてあるものです。家庭で使われる最も一般的な酢になります。
酸味はシャープで、ツンと来る感じがありますが、くせがありません。餃子のタレにもつかえますし、和え物にも使えます。
次は、米酢、純米酢です。先ほどの酢に対して、味はマイルドで、コクや旨味を感じる酢です。
米で造ったお酢なので、ご飯と相性が良く、寿司酢として、使うなら米酢が一番向いているといわれています。
その他の料理にも使えるますが、サラダ等の洋食には香りやコクが少し、違うかなと思う人もいるかも知れません。
和食の中で外せない酢の物
酢の和え物に必須の合わせ酢
酢の物を膾＝なますと言います。しかし、最近はなますといえば「紅白膾」のように、お正月のおせちに使われるパターンになっているようです。
本来は、酢を使用した和え物をなますといい、一般的には「酢の物」といいますね。
なますに使われる酢は穀物酢や果実酢も使えますが、料理用として主に使うのは米酢で、それを合わせ酢にして用いるのが一般です。
酢の物はそのまま食べるものなので、生酢を使う事はほとんどありません。合わせ酢を用いて、口あたりを良くするのが普通です。
基本的な合わせ酢が二杯酢、要するに酢醤油のことです。この二杯酢は主に魚貝類のかけ酢に使います。
二杯酢にみりんを加えたものが三杯酢で、みりんのかわりに砂糖が使われることも多いようです。
合わせ酢なしで料理は成り立たない
酢の味を引き立てる組み合わせ
合わせ酢とは、酢に調味料やだし汁などを混ぜ合わせたものをいいます。昔は、さかずきを使って１杯ずつはかったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたそうです。
二杯酢
数字は調味料の割合比率です。
・酢 １
・醤油 １
二杯酢は、そのままで使うと塩味と酸味が強いのが特徴です。したがって、他の材料と合わせて使うことが多くなります。
大根おろしとまぜると、おろし酢になります。果物をすりおろしたものと合わせてフルーツ酢などといったふうに使います。
三杯酢
・酢 １
・醤油 １
・みりん １
最近は、このみりんは砂糖を使って合わせることが多くなっています。もともとはみりんなので、味付けに気を付けます。
土佐酢
・水 ６
・酢 ３
・みりん １
・薄口醤油 １
・だし昆布 適量
・かつお節 適量
松前酢
・水 １
・酢 ４
・みりん １
・薄口醤油 １
・だし昆布 適量
