緑茶のいろいろ
全緑茶のうち、煎茶が全生産の3分の2
煎茶
お茶の生葉は、摘採した時点から酸化酵素が働いて発酵が始まります。これは、厳密に言えば、酸化です。
緑茶は新鮮な状態のうちに熱処理として、蒸したり、炒ったりすると、酸化酵素の働きが止まり、不発酵茶ができます。
この生葉の熱処理によって、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態までもっていくことが荒茶製造です。
そして、蒸してから揉んで荒茶を製造するのが、煎茶のもっとも一般的な製法なのです。
玉露
新芽が2～3枚開き始めたころに、茶園をヨシズやワラで20日間ほど覆うことを被覆栽培といいます。
このようにして、日光をさえぎって育てたお茶が玉露です。光をおさえて新芽を育てると、旨みの元のテアニンが苦みのあるカテキンへ変わるのを防げるのです。
それによって、渋みが少なく、旨みが豊富な味になるのです。同様にかぶせ茶も被覆栽培しますが、玉露よりも短い１週間前後の被覆期間だそうです。
抹茶
てん茶と呼ばれるお茶を石臼あるいは微粉砕機で挽いたものが抹茶です。茶道のお点前のほか飲料、お菓子、アイスクリームなどに利用されます。
てん茶は、揉まずに乾燥させたお茶で、茶葉を蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後の細片です。
玉緑茶
荒茶製造工程の途中までは煎茶と同じですが、精揉という形を細長くする工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れて、そこに熱風を通します。
すると、丸い形状に仕上がるので、このお茶のことを玉緑茶と呼ぶわけです。ムシグリやぐり茶と呼ばれることもあるそうです。
渋みが少なく、まろやかな味わいが特徴で、九州北部から中部、特に佐賀の嬉野茶が代表的です。
茎茶
玉露や煎茶の仕上げ加工の工程で、選別機によって新芽の茎だけを抽出します。独特のさわやかな香りと甘みが特徴になります。
その中でも、玉露や高級な煎茶の茎は、かりがねと呼ばれます。艶のある鮮やかな緑の茎茶ほど、甘みがあります。
芽茶
玉露や煎茶の仕上げ加工の工程で、芽の先の細い部分だけを選別したお茶のことです。高級茶と同じくお茶の旨みを多く含んでいて、味が濃く出ます。
粉茶
玉露や煎茶の仕上げ加工工程で、廻しふるいなどで選別された細かい粉だけを抽出したお茶で、色合いが鮮やかな緑色で、味が濃く出ます。
玄米茶
蒸した玄米を炒って、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が玄米茶です。
ほうじ茶
煎茶、番茶、茎茶などを強火で炒って香ばしさを引き出したお茶です。炒ることでカフェインが昇華して、香ばしさとすっきりとした軽い味わいがあります。
番茶
番外茶のことを言います。新茶が一番茶でその後三番茶まであり、それ以降が番外茶になります。
お茶を楽しむなら
煎茶のおいしい入れ方とは
１．急須と湯飲みを用意します。
２．お湯は大きな泡が出るまで、しっかり沸騰させます。
３．人数分の湯呑にお湯を注ぎます。これでお湯の温度を少し下げ、湯呑みを温めます。お湯は熱いほど苦渋が出て、冷ますほど甘みと旨みが出ます。
４．急須に茶葉を入れます。湯呑ひとつにつきティースプーンに軽く山盛り1杯が目安です。
５．湯呑から急須にお湯を注ぎます。ふたをして、１分待ちます。
６．急須から湯呑みにお茶を「回し注ぎ」をします。細く少しずつ、何度も往復しながら順番に注ぐことを「回し注ぎ」というのです。
７．最後の１滴まで注ぎきります。最後のしずくにお茶のおいしさが凝縮されます。
８．２煎目の用意をします。１煎目を注ぎ終わったら急須のふたを少しずらして、余分な蒸気を外に出します。
