緑茶が緑色をしているわけ
黄色フラボノイドがその原因
緑茶の栄養成分は主にカテキン、カフェイン、ビタミンC、テアニンなどの水溶性のものと、カロチン、ビタミンE、タンパク質などの水に溶けない脂溶性のものがあります。
茶葉を水に入れると、茶葉から黄緑色の抽出液がじわじわ出てきます。これは緑茶に含まれている「黄色フラボノイド」と呼ばれる成分です。
フラボノイドは「ビタミンP」とも呼ばれており、植物に含まれている色素成分の総称でもあります。この黄緑色からお茶が緑色になる仕組みは、お茶を製造する過程で破壊された茶葉の組織がお茶を濁らせ、それがお茶を緑色にしているからです。
蒸しが浅く、硬い緑茶の茶葉から抽出されたお茶は黄色味が強く出ます。蒸しが深く、茶葉が細かく砕かれたお茶は深い緑色のお茶になるというわけです。
緑茶に含まれているビタミン類やミネラルは酸化しやすく、時間とともに茶色になり味も変わってきます。では次にこのメカニズムについて触れておきましょう。
緑茶のナゾを解き明かす！
お茶が変色するのはなぜ？
アツアツのお茶を魔法瓶に入れておくと熱によりお茶は“酸化”します。この“酸化”がナゾを解くキーワードになります。
お茶にはカテキンなどの豊富な抗酸化物質が含まれています。抗酸化物質は自分が酸化することでほかの物質の酸化を防いでくれるため、とても酸化しやすい性質を持っているということです。
具体的にはお茶に含まれるカテキンが酸化し、お互いに融合することでタンニンが生じています。このタンニンが茶色い色をした渋みの原因物質です。
タンニンはできてしまうと元に戻すことはできません。時間がたって茶色く色が変わった緑茶は飲んでも害はないですが、渋みが出て味は良くありません。
緑茶にはタンパク質が含まれていますので、腐ることがあります。あまりに時間が経過しているお茶には十分注意してください。
ではペットボトル飲料の緑茶はなぜ酸化せず茶色くなっていないのでしょうか。そこには“ビタミンC”が関係しています。
ビタミンCを酸化防止剤としていれ酸化による変色を防いでいるのです。実際にレモンを絞って入れているのではなく、人工的に添加している、添加物です。
製造工程で緑茶本来のビタミンCが失われるため、補う役割となります。酸っぱいイメージのあるビタミンCですが、日常では気づかないくらい味や見た目に酸化がわからないよう工夫されていることがわかります。
自分でできる！
変色させない対策
熱い温度だと酸化するのなら、どのくらい温めれば酸化するのでしょうか。その温度は大体60℃だそうです。
そこで、約60℃以下で温めて、そこで水筒に入れてしまえば、カテキンは酸化されることがより少なくなります。
さらに、レモンを１滴絞るだけで酸化を遅らせることができます。前述のとおり、レモンに含まれているビタミンCの抗酸化作用を利用します。
