燻製とは、もともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけることで、長期間の保存を可能にする保存食のことなんですね。
近年では保存食というよりも風味付けとして、より豊かな味わいを楽しむものに変わってきたと言われています。
そもそも燻製ってどうやって作るの？
もともと保存食であってなおかつ調理法としても
燻製（スモーク）という方法は、スモークウッドやスモークチップという木材を使って、燃焼した煙によって燻します。
その煙に含まれている有効成分によって殺菌・酸化防止などの効果が現れます。木材を燃やした時に出る「フェノール化合物」が殺菌作用を持ち、これが一般的な煙臭いにおいの成分となっています。
主な工程は「塩漬け」→「塩出し」→「乾燥」→「燻煙」→「乾燥」となっています。塩漬けによる肉の熟成や、ハーブ、スパイス類を使った味の奥深さや燻製の煙に含まれている香り成分などが、素材をもっとよりおいしくしてくれるのです。
燻製が難しい？スモークサーモン
燻製方法が違っていた！
スモークサーモンは魚の燻製の中も非常にデリケートな燻製です。燻製は冷燻法、温燻法、熱燻法の3種類があり、もっとも一般的な方法は温燻法です。
一般に燻製といえば温燻法を指しています。一方でスモークサーモンは冷燻法で作られます。冷燻法は、スモーカー内の温度を15～20℃に保ち、塩漬け時間、燻製する時間もかなり長い燻煙方法です。
通常燻製するまでに2週間～1か月かかります。煙を冷やして食材を燻さなければないので、大掛かりな設備と細かな温度管理が必要とされます。
素材の水分を取り除くので、長期の保存が可能ですが、仕上がりは少々硬くなります。生の状態で食べたい場合は、香りづけ程度に30分～2時間燻煙します。
スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなければならず、日本の場合基本的には冬場しか作ることが出きません。
自宅で簡単燻製
フライパンで作ってみよう
燻製は煙がすごいので外でする印象がありますが、最近では自宅のIHなどで簡単に煙も少なく手軽にできる方法があります。
用意するものはフライパン、フライパンを密閉できるふた、フライパンに入る網、スモークチップまたは乾燥した茶葉、アルミホイル、ザラメ、そして燻したい食材、これだけです。
まずフライパンにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップまたは茶葉を置きます。茶葉のほうが、煙が出にくいので煙が気になる方はこちらがよいでしょう。
その上にザラメを多めに置き、網を乗せます。そうしたら網の上に食材を置き、ふたをし、最初は強火、煙が出てきたら弱火にします。
5分くらいしたら火を止め、ふたを開けずに10分蒸らして出来上がり。燻製中はふたを絶対に開けないことが煙を外に出さないポイントです。ぜひみなさん家で作ってみてはいかかでしょうか。
