山菜料理に欠かせない、わらび。
自然に山に自生しているものを自分んで料理できたら最高です。
この記事では、料理に使えるわらびの種類、あく抜きなどの処理の仕方などを紹介しています。
これで、山菜料理が身近になるといいですね。
わらびをもっと知りたい
自然の恵み満載
蕨（わらび）とはシダ植物、コバノイシカグマ科となります。
わらびは春の山菜を代表する食材です。日当たりの良いところに群生しています。
食用に適した季節が限られており、春から初夏にはまだ葉の開いていない新芽を採取しスプラウトとして食用にします。
また、根茎からとれるデンプンを「ワラビ粉」として利用します。
４月中旬から６月上旬が収穫時期とされます。山菜の中でも灰汁が強く、あく抜きを必ずしなければなりません。
そのままでは食べられず、しっかりあく抜きをしないと人体に有害な食べ物になることもあります。
わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、採ったその日のうちにあく抜きをしてしまいましょう。
あく抜きの簡単な方法
水だけであく抜き
ワラビは水だけであく抜きができるんです。
・わらびの下部を2ｃｍくらい手で折ります
・たっぷりのお湯を沸かし、5分ほど茹でます
・ザルに開けてわらびを冷まします
・冷めたら２時間ほど水に浸します
・水の色が透明になるまで何度か水を変えます
これで、わらびのきれいな緑色が楽しめ、少し叩くことによってシャキッ、トロッとした食感が味わえます。
水、小麦粉でのあく抜き
もっとしっかりとアク抜きをしたい時はこれで行います。
・水１リットルに小麦粉大さじ３杯、塩小さじ２杯を入れて沸騰させ、かき混ぜます
・沸騰したら鍋にわらびを入れて弱火で３～４分煮ます
・わらびを水に浸して１時間ほど浸します
小麦粉を入れることによってあくがどんどん抜けていくので、短時間でのあく抜きが可能です。
水、重曹でのあく抜き
もっとしっかりとあくがぬけます。
・水１リットルを浅めの鍋や深めのフライパンで沸騰させます
・沸騰したお湯に重曹３ｇを入れて火を止めます
・重曹を入れたお湯の中にわらびを入れて一晩おきます
・時折、わらびの柔らかさを確認します
・鍋から取り出し流水でさらし、完成
あく抜きを失敗
いろんな食べ方があるので安心
失敗の原因で多いのは水に浸す時間が短すぎたか、あくでいっぱいになった水を取りかえなかったことです。
食べてみて多少苦みを感じるくらいであれば、また水に浸して何度か水を変え、水を出しっぱなしにした中にわらびを入れておきます。
これでもまだ渋みが気になるなら、いっそ油で炒めてしまいましょう。
天ぷらや炒めものなどの料理は渋みを感じにくくなりおいしく食べることができます。特に豚肉との相性が良いのでぜひ試してみてください。
他にも、重曹を入れ過ぎた、お湯でゆですぎたことによりわらびが溶けてしまった時は、細かく刻んで叩き、めんつゆやお醤油で味付けすればたたきの完成です。
あくが抜けたか確認するポイントは切り口に粘りがあるかどうかです粘りが出ていればあく抜きができている証拠です。また、かじってみて苦みがあるかどうかでも判断できます。
