家で熱々おでんを食べるのもいいし、専門店で飲みながら楽しむのもいいし、なぜか、おでんにはほっこりしたあったかみがありますね。
元々は室町時代の豆腐田楽が、おでんとして、江戸時代広まり、それが煮込みおでんへと変化したもの。
今や、煮込みおでんのスタイルは揺るぎないものになっています。
この記事では、おでんの発祥、名前の由来、語源、そして、煮込みおでんへと進化していく道筋を紹介しています。
これを読んで、おでんを食べたくなったら、今日の夜はおでんですね。
おでんの発祥は豆腐田楽から
長いおでんの歴史
おでんの語源
おでんのルーツは、拍子木型に切った豆腐に竹串を打って焼いた「田楽」です。語源はこの田楽に「お」をつける、女房言葉だと言われています。
女房言葉というのは、宮中などに仕える女性が使用した隠語のことで、田楽に「お」をつけて丁寧にして、そこから楽を省略、おでんになったわけです。
なぜ田楽と呼ばれるのか？
もともと田楽は、笛や太鼓のリズムに合わせて、田植えの時に豊穣を祈願して舞う「楽舞」と呼ばれるものです。
それが、拍子木型に切った豆腐に串をさして焼く形が、その田楽舞に似ているということから、田楽と呼ばれるようになったのです。
おでんのが始まった歴史は豆腐との関係
豆腐の伝来
田楽豆腐に使われる「豆腐」は、古くは奈良時代に中国に渡った遣唐使の僧侶などによって日本に伝えられたとされています。
豆腐が記録として登場したのは、1183年（寿永2年）、奈良春日大社の神主の日記に、お供物として「春近唐符一種」の記載があり、この「唐符（とうふ）」が最初の記録と言われています。
いずれにしても、わが国で豆腐が作られるようになったのは、奈良～平安時代と言えそうです。
みそ付き田楽豆腐の始まり
みそ付き田楽豆腐は、室町時代に、拍子木型に切った豆腐を串に刺して焼いて、辛みそをつけた料理です。このみそは、その後に調味みそになっていきます。
こんにゃく田楽の出現
関西の大坂では、こんにゃくを串に刺して、みそをつけて食べる「こんにゃく田楽」が広まります。
煮込み田楽の誕生
江戸時代に、上方、いわゆる京都で、こんにゃくを昆布だしの中で温め、甘味噌をつけて食べる食べ方が生まれます。上方の煮込み田楽です。今のおでんの原型といわれています。
1700年代前半頃になると、街道沿いには「飯屋」が増え、1700年代中頃には、もちや田楽、煮しめなどを売る店が増えます。
1700年代後半になる頃には、急速に屋台が増えはじめました。飯屋・居酒屋・茶漬け屋などの店がどんどん増えて賑わったと言うことです。
煮込みおでんの誕生
関西に伝わり、進化を遂げる
1887年＝明治20年におでん専門店「呑喜」＝東京・本郷では、おでんを汁気たっぷりに煮込んで売り出しました。
この汁気が多いおでんが大正期に関西に伝わり、みそだれの田楽と区別して「関東煮」＝かんとうだき、かんとだきと呼ばれるようになったといわれています。
今でも、関西ではおでんのことをかんとだきというそうです。そして、明治・大正と、人気のあるおでん専門店が続々と開業していきます。
家庭のおでんが普及
昭和初期から昭和20年代後半までは、おでんは、まだまだ家庭料理にはなっていなかったようです。しだいに家庭でも作られるようになりました。
近年になって、ご当地おでんが作られ、静岡風や名古屋風などが誕生しました。さらに、コンビニエンスストアでの年中販売が増えて、おでんの買い方も変わりました。
おでんの作り方
定番おでん（４人分）の作り方
＜材料＞
・大根 １／２本(６００ｇくらい)
・卵 ４個
・じゃがいも 小２個
・こんにゃく １枚
・厚揚げ 小４個
・好みのねりもの(ちくわなど) ４個
＜だし＞
水 １リットル
だしの素 １袋(８ｇ)
塩 小さじ１と１／３
砂糖 大さじ１
しょうゆ 小さじ１
＜作り方＞
１．大根は、１．５ｃｍ幅の輪切りにする。大きいものは半分に。耐熱皿にのせ、ラップをして６００ｗの電子レンジで６分半くらい、半透明になるまで加熱する。
２．卵は熱湯で８分茹でて皮をむいておく。
３．じゃがいもは皮を剥いて半分に切り、サッと水で洗い、耐熱皿にのせてラップをして３分ほど柔らかくなるまでレンジにかける。
４．厚揚げや練り物は、３０秒ほど熱湯につけて油が浮いたらざるにあげる。
５．こんにゃくは水でもみ洗いしてくさみをとり、三角に切る。
６．鍋にだしの材料、①②③④⑤を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めて、３分ほど煮込む。
７．一旦冷水などで冷まし、再度火にかけて温める。
＊そのまま食べてもいいですが、冷ますことで一気に味がしみ込みます。
おでんのじゃがいもの煮崩れを防ぐ方法
煮崩れで、つゆが濁ってしまう
美味しいほくほくのじゃがいもが食べたいと思って、おでん鍋の中で煮込んでいるうちに、じゃがいもが崩れてしまって、つゆが濁って、残念な思いをした人多いのではないでしょうか。
この理由は、ジャガイモはペクチンを含んでいて、それが固まるのが６０度から７０度。この温度で１５分くらいかけると、ペクチンが固まり、煮くずれしなくなります。
その煮くずれ対策をしたじゃがいもをお鍋に入れるのが正解なんですね。
明日おでんにしよう、と思ったら、まず、じゃがいもを仕込みましょう。大きな鍋に、水を入れ、温度計を使って、６５度くらいに保ちます。そこへ、じゃがいもを皮ごと入れて、２０分煮込みます。
その後、鍋から出したじゃがいもはボールに入れてラップして、冷蔵庫へ。次の日、おでんに入れる段になったら、皮を手でむきましょう。簡単にむけます。芽は包丁で取ります。
煮込めば煮込むほど美味しいじゃがいもが完成です。
