よく、食あたりの原因として、アニサキスの名前を聞きますね。
とても激しい痛みを伴うので、刺身を食べるのが怖い、という話も聞きます。
鯖の刺身やシメサバを食べたいと思っても、このアニサキスのためにできないというのは本当でしょうか。
実は、新しい、魚の場合、アニサキスは内臓部分にしかいないので、肉の部分は確率が低いとも言われています。
きちんとした情報を持って、失敗しないことがとても大切だと思います。
サバの刺身は食べられるのか
あまりお目にかかれないわけ
実は、九州ではサバを刺身で食べる地域があります。
確かに、サバにはアニサキスがいますし、ヒスタミン中毒という厄介なものもあるのです。
そのために、サバを食べて蕁麻疹が出た、という話も聞きます。
しかし、鮮度のいいサバは刺身で食べても大丈夫だということが事実だそうです。
アニサキスは魚の鮮度が高いうちは主に内臓の方にいますが、保存状態が悪かったり、時間が経つと、内臓から身の中へ入り込んでいくわけです。
もちろん、加熱調理で死滅しますが、刺身では注意しないと大変なことになります。
産地から遠いところでは、生食できるサバを手に入れることができないので、刺身の習慣がないというわけです。
シメサバはどうなのか
冷凍によって死滅するアニサキス
美味しいシメサバの作り方
・まず、サバは新鮮なものを手に入れます。しかし、刺身にできるようなものは一般には手に入りません。
・洗ってから、塩の上にサバを並べて、たっぷり塩をまぶして30分以上おきます。
・サバを水で洗い、酢につけて、2時間以上冷蔵庫で保管します。
・取り出して、ラップに一つずつくるんで、冷凍庫に一晩以上（２４時間以上）保存します。
・食べる前に、解凍します。
・皮を引いて骨を取って切ります。
実は、このレシピで重要なのは、冷凍庫で24時間以上保存するところです。酢漬けにしてもアニサキスは死にません。冷凍によって死ぬというわけです。
アニサキスの生態
クジラなどの体内で成虫になる
アニサキスは回虫のなかまで、アニサキス科アニサキス属に分類されます。線虫と呼ばれる生物の仲間で、2cmから3cmぐらい、白く半透明でミミズのような姿をしています。
目に見えるのですが、取り出した時などには、渦巻き状に丸まっていることが多いそうです。また、シストと呼ばれる半透明粘膜の袋に入っていることもあるということです。
アニサキスはクジラなどの海洋ほ乳類を宿主にします。その体内でしか成虫になりません。そこで産卵を行い、排せつと共に海水中に卵がばらまかれるわけです。
ばらまかれた卵がオキアミに食べられます。そのオキアミを魚が食べると、魚の中で孵化し、内臓に寄生するのです。
ただ、アニサキスは魚の中では成体になれません。そのため内臓部分にとどまって、その魚がクジラやイルカに食べられるの待つわけです。
ふつう、アニサキスは内蔵部分に留まっています。しかし、水揚げされてから時間が経つと、寄生の範囲が広がってしまうそうです。
寄生する魚は、オキアミを食べる魚はほとんどで、ヒラメ、サバ、イカ、サンマ、アジ、ブリ、タイ、ニシン、サケといったふうに、よく食べる魚はほぼすべてです。
アニサキス症の予防法
アニサキスによって起きる症状は？
アニサキスによって起きる食中毒のことを、アニサキス症といいます。これは、魚介類を原因とする食中毒の中でも最も多く発生しています。
この食中毒は、食後から2時間～8時間たってから激しい腹痛や嘔吐の症状が起きます。そして、10時間後になると、さらに症状は激しくなります。
ときには、腹痛に加えて、腹膜炎も起こって、周期的に腹部を絞り上げるような痛みに襲われます。
アニサキス症の嘔吐には特徴があり、胃液を吐き出すのが主になります。また、下痢を起こすことはほとんどないようです。
アレルギー反応による腹痛
アニサキスは食べる前に、取り除くのが一番の対策です。ところが、実際は体内に入ってしまっても九割の人は症状がほとんど出ないか、出ても軽い腹痛程度で済むそうです。
では、なぜ重い症状になるのかというと、アニサキス症はアレルギーと密接な関係があるからなんですね。
じつは、あの激しい腹痛や嘔吐は、寄生虫が体内で暴れているのではありません。寄生虫を駆除しようとする、体で起こる過剰な防衛反応、アレルギー反応なのです。
アニサキスの対策
とにかく、見つけたら取り除く
最も有効な方法は、内臓部分をすぐに切り開いて、取り出してしまうことです。しかし、日にちが経つと、アニサキスは筋肉部分へ移動します。そうなると、なかなか見つけられません。
冷凍する
先ほども紹介しま明日が、シメサバにしたいという場合、マイナス20℃で24時間以上冷凍すると、アニサキスの幼虫は死滅します。
加熱する
もっとも安全な方法は、加熱処理です。60℃以上のお湯で1分でアニサキスの幼虫は死滅するといわれており、さらに、ほかの食中毒も防ぐことができます。
生食しない
サバ、サケ、タラ、ニシン、サンマ、ホッケ、アジなどは寄生している可能性が高いので、刺身は控えた方がいいようです。
薄く切る
刺身にしたいときは、新しいものを使うことです。内臓は早めにとり除きます。さらに薄く切ると、幼虫を傷つけて死滅させることができます。
目視チェック
アニサキスは肉眼で見ることができるので、調理の際は、断面や表面をよく観察して、見つけることが可能です。
